Terminos Culinarios

Palabras generalmente utilizadas en el gremio culinario, cuyo conocimiento nos facilitara el aprendizaje los tecnicismos y la mejor compresión de las expresiones utilizadas.

A

Abrillantar	Dar brillo a un género o preparado, con jalea, gelatina, almíbar o grasa.
Acalamelar	Bañar o cubrir con piezas con azúcar a punto de caramelo.
Aderezar	Sazonar, salpimentar, salar.
Adobar	Poner  un género crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agararse	Pegarse por debajo por efecto del calor al fondo del recipiente, dándole mal sabor y olor.
Al dente	Punto óptimo de cocción de las pastas, resultando algo enteras.
Aliñar	Aderezar o sazonar.
Almíbar	Líquido con densidad variable, resultante de la cocción de azúcar y agua.
Amasar	Formar una masa, trabajando sus ingredientes, básicamente harina y algún líquido hasta formar un mezcla homogénea.
Arropar	Tapar con un paño una masa de levadura con objeto de que forme costra y Facilite la fermentación.
Asar	Cocer un manjar o preparado al horno, parrilla o asador, con grasa exclusivamente.
Asustar	Añadir un líquido frío a un preparado en ebullción para que deje momentáneamente de hervir.

B

Bañar	Cubrir totalmente una pieza con un líquido suficientemente denso para que permanezca
Baño Ingles	Mezcla de yemas y azúcar lustre, atemperado al baño maría, para abrillantar postres de yema
Baño María	Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua un preparado contenido en otro recipiente mas pequeño
Batir	Mezclar fuertemente ingredientes para que liguen, esponjen o bien formen un conjunto homogeneo.
Blanquear	Dar un hervor corto a ciertos géneros, para dar un solo hervor con agua a un genero.
Brasear o Bresear	Cocer lentamente en el horno un genero en compañía de su guarnición o salsa, debiendo permanecer en el recipiente o braseadora tapado.
Brindar	Sujetar un género con bramante para mantener su forma agradable durante la cocción.

C

Castigar	Adicionar al almíbar, ácidos como cremor tártaro o zumo de limón, para evitar que se engrane o empanice.
Cincelar	Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consumé o gelatina, con claras y clarificantes.
Clarificar	Limpiar grasas, calentándolas decantándolas y filtrándolas. Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear	Introducir, pinchándolos, clavos de olor en una cebolla o similar.
Cocer	Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullición un liquido. Cocinar o guisar.
Confitar	Poner un género en aceite a no más de 40º
Cocer al vapor	Cocinar un preparado en el recipiente puesto dentro o encima de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blando	Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Colar o pasar	Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Cuajar	Coagular o espesar ciertos preparados bien por acción del calor o el frío

D

Decorar	Embellecer con adornos un género, para su presentación
Desalar	Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal. Sumergir en agua fría una garne o pesado para que pierda la sangre.
Desangrar	También se dice desangra a la operación de despojar una languosta o similar, la materia que en crudo tiene en la langosta o similar, la materia que en crudo tiene la cabeza, para su posterior empleo.
Desecar	Secar por evaporación un preparado en un recipiente al fuego y moviendo con una espátula de madera o similar, para que no se pegue.
Desbarazar	Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar	añadir vino a una asadora recién utilizada para recurperar la grasa y jugos que contenga.
Desgrasar	Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar	Separar los huesos de una carne.
Desmoldar	Sacar un preparado del molde guardando su hforma.
Desollar	Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Desplumar	Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.

E

Emborrachar	Empapar un bizcocho o similar con almíbar licor o vino.
Embridar o Bridar	Sujetar con un bramante aves, carnes o pesacados, paretando sus canes para que conserven una bonita forma después de cocinarlas.
Empanar	Pasar por la harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
Empanizar	Efecto que ocurre cuando por falta de limpieza o ácido en el almíbar al trabajarlo,k se forman granos o grumos de azúcar.
Empastar	Mezcla cuidadosa de ingredientes, entre ellos la harina, procurando que el resultado final no tenga elasticidad.
Emplatar	Poner los preparados terminados en la fuente o recipiente en el que han de servirse.
Encamisar	Forrar el interior de un molde, con objeto de rellenarlo con otro género.
Encolar	Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.
Enharinar	Espolvorear con arina. Cubrir de arina la superficie de un género.
Envejecer	Dar tiempo a una carne para que envejezca y tenga cierto punto de terneza.
Escabechar	Poner un género concinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar	Introducidr brevemente un género en agua hirviendo.
Escalfar	Cocción en pocos minutos. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocer en líquiedo graso y corto un género.
Escamar o Desescamar	Despojar de las escamas a un pescado.
Escarchar	Cubrir los dulces o frutas ya confitadas y secas con almíbar a punto de hebra fina (32 a 36 grados beaume), durante 12 a 18 horas y escurrirlas para que queden cubiertas de azúcar cristalizada al evaporarse el agua del mismo.
Escudillar	Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándles forma en placas con ayuda de manga.
Esplamar	Dar golpes suaves con una apalstadora o esplamadera para romper las fibras y extender un género.
Espolvorear	Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
Espumar o Desespumar	Retirar la espuma que se forma durante la ebullición de un preparado despojándole de impurezas.
Esquinar	OPArtir una res en dos, después de eviscerada, siguiendo su espina dorsal.
Estirar	Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar	Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los ingrediente de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de concinado requiere el cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

F

Faisandé	Operaciones que consiste en mortificar o dejar pasar cierto tiempo a algunas especies muertas, particularmente la caza, con el fin de que en su preparación culinaria adquieran un sabor especial.
Farsa	Mezcla de diversos ingrediente picados para rellenos, patés, albóndigas, etc...
Fermentar o Estufar	Poner una masa de levadura en lugar templado (Estufa) para facilitar su desarrolo y fermentación.
Flamear	Hacer arder un líquido espirtuoso en un preparado. Pasar por una llama sin humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.
Fondear	Cubrir el fondo de una braseaadora con legumbres, tocino u otro género, breseándose el género enciam de éste.
Freír	Introducir en una sarten con grase aciliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasa al agua	Mezcla de azúcar lustre con consistencia similar a la leche condensada.
Glasear	Darle brillo a un género de pastelería por medio de la glasa al agua. Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yema de huevo o mantequilla o ambas, introduciéndolo en la salamndra. Cocer ciertas hortalizas (Cebollitas, navos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar.
Gratinar	Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso o pan rallado y algo de grasa.
Guarnecer	Acompañar un género principal de otros géneros menores que reciben el nombre de guarnición.

H

Heñir	Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y sacarle total o parcialmente el aire o los gases producidos por la fermentación.
Hervir	Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición por la acción del calor.

J

Juliana (Corte)

Forma de cortar en tiras largas de 3 a 5 cm. por 1 a 3 mm. de grueso.

L

Lardones	Pequeñas tiras de panceta ahumada o no, utilizadas como guarnición.
Ligar	Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc...
Lustrar	Espolvorear con azucar glass o lustre un dulce.

M

Macerar	Poner frutas fresacas o secas en compañía de licores o vinos y azúcar para que se aromaticen. Tambien puede aplicarse a carnes en marinada o en adobo.
Majar	Machacar géneros en el mortero formando una pasta para condimentar platos.
Marcar	Perparar un plato a falta de su cocción.
Marchar	Iniciar la cocción del plato previamente marcado o preparado.
Marinar	Introducir un género en un líquido compuesto por vinos, hortalizas aromáticas y especias para conservarlo, aromatizarlo y ablandarlo.
Mechar	Introducir en una pieza de carne tiraas de tocino con la ayuda de la mechadora.
Mojar	Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear	Poner un preparado dentro de un recipiente para que tome la forma de éste.
Montar	Colocar géneros sobre bases (Costrones, zócalos, etc,...) para su presentación.
Mortificar	Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar	Cubrir una pieza con un preparado o un líquido espeso para uqe permanezca.

P

Pasón	Poner al fuego un preparado hasta que hierrva.
Picar	Cortar géneros de forma regular con el cuchillo. Pasar carne u otro génro par la máquina picadora.
Plastón	Porción de masa de hojaldre o croisant.
Prensar.	Poner un preparado dentro de un molde-prensa para poner unos pesos apropiados en cima del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto	Cuando un artículo o elaboración alcanza su grado justo de cocción o sazomaiento, se dice que estça "A punto" para utilizarlo.

R

Racionar	Dividir un génro en porciones o fracciones para su dstribución.
Rallar	Desmenuzar un género por medio de m´quina ralladora o rallador manual.
Ramillete	Atado compuesto por hierbas arom´ticas, que se retira una vez terminada la coción.
Rebajar	Añadir un líquido a un preparado para disminuir su densidad.
Rebozar	Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo
Rectificar	Darle el punto final de sazonamiento y color a un preparado.
Reforzar	Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar	Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la coción de forma rápida.
Rehogar	Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar	Poner un género desecado, para que recupere humedad, dentro de un líquido frío o templado.
Revenir	Absorción de humedad ambiente por un género seco (caramelo, pastas, etc,...).
Risolar	Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
Roux	Mezcla al calor, de mantequilla y harina usada para espesar líquidos y salsas.

S

Salar	Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o ocolor característico.
Salsear	Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear	Cocinar a fuego muy vivo un género para que dore y no suelte jugos.
Sazonar	Añadir condimentos a un génro para darle olor o sabor. Añadir sal a un género.
Sofreir	Rehogar.
Sufratar	Napar una pieza de carne, pescado, ave, etc..., con una salsa, que al enfriarse , permanece sobre el género.

T

Tamizar	Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. Convertir en puré un género sólido usando un tamíz.
Tornear	Dar forma con la puntilla u otros utensilios especiales a hortalizas, tubérculos, etc,..., con el fin de que adquieran una presentación adecuada y uniforme.
Trabar	Ligar una salsa, crema, etc,..., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc...
Trinchar	Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes pieas de carne.

Z

Zeste	Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla o pelador.