SALMOREJO CORDOBÉS

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Tomates maduros ...	5 kg.
	Miga de pan ............	500g
	Aceite de oliva ........	½ l.
	Vinagre ....................	1/ 8 l.
	Huevos  duros..........	150 gr.
	Cominos ...................	0,25 gr.
	Ajo............................. Jamón en taquitos.	3 dientes.
	Sal

ELABORACIÓN

1.	Escaldar los tomates, quitarles las pieles  y la simiente, trocear.
2.	Pelar los ajos y machacarlos
3.	En un recipiente ponemos los tomates, los ajos, el pan, parte del aceite, el vinagre, los cominos y la sal. Dejamos macerar durante 30 minutos.
4.	En un recipiente trituramos los tres huevos enteros con el resto del aceite.
	Continuación añadimos el resto de los ingredientes y seguimos triturando hasta que la mezcla quede fina.
	Por último incorporamos el tomate y seguimos triturando con la turmix, colar por el chino.
5.	Rectificar de sal y guarnecerlo con una juliana de jamón serrano y huevo duro  picado.

SOPA DE TOMATE

	INGREDIENTES  ( para 3 raciones)
	Tomates maduros......	6 ud.
	Aceite de oliva...........	100 ml.
	Aceite de girasol.........	100 ml.
	Vinagre de Jerez........	50 ml.
	Vinagre de Jerez balsámico.....................	10 ml.
	Sal (una cucharadita de cafe)
	Azúcar  (una cucharadita de cafe)
	Orégano, un pellizco.
	Pimienta blanca un pellizco.
	GUARNICIÓN
	Costrones de pan frito.
	Jamón cortado muy finito en tiras.
	Un par de hojas de menta para decorar.

 

ELABORACIÓN

1.	Lavamos los tomates, los troceamos y los metemos en el vaso de la Turmix.
2.	Mezclamos el aceite de girasol con el aceite de oliva y ponemos todos los demás ingredientes en el vaso. Una vez hecho esto los trituramos hasta que quede una mezcla homogénea..
3.	A continuación lo pasamos por un colador, con la intención que nos quede muy fina.
4.	Ya tenemos nuestra sopa, la introducimos en el frigorífico unas 3 horas
	Observaciones
	Se sirve muy frio

AJO BLANCO MALAGEÑO

	INGREDIENTES
	Almendras crudas.........	100 gr.
	Migas de pan blanco.....	¼ kg.
	Aceite de oliva..............	2 dl.
	Vinagre de jerez...........	½ dl.
	Dientes de ajo..............	3 ud.
	Agua fría.......................	¾ l.

 

ELABORACIÓN

1.	Se sumergen las almendras durante 15 segundos en agua hirviendo y fuera del agua se despojan de la piel.
2.	Se ponen en un cuenco las almendras peladas, la sal y los ajos; se machacan bien, humedeciendo con agua fría de cuando en cuando la mano morteno para evitar que las almendras se aceiten.
3.	Se añade a este mojado la miga de pan, remojada ligeramente con agua fría, y se sigue machacando hasta formar una pasta blanca y lisa sobre la que se va echando el aceite a chorro fino sin dejar de remover enérgicamente, como si se confecciona una salsa mahonesa.
4.	Cuando es aceite queda absorbido se añade el vinagre y el agua necesarios, ya sin guardar tantas precauciones.

SOPAS DE AJO

	INGREDIENTES
	Jamón ............................	50 gr.
	Aceite ...........................	1/2 dl.
	Ajo .................................	4 diente
	Pan.................................	150 gr.
	Pimenton.......................	15 gr.
	Agua o caldo.................	1 1/2 l.
	Huevos...........................	6 ud.

	ELABORACIÓN
1.	Rehogar con aceite el jamón en tranchitas y el ajo; se le pone el pan frito y agregamos un poc de pimenton.
2.	Le añadimos el agua o caldo dejandolo hervir bastante, para que quede espesa.
3.	Añadimos el huevo, con queso rallado, y se gratina.

CREMA ZANAHORIAS

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Zanahorias........................	400 gr.
	Cebolla pequeña...............	1 ud.
	Puerro...............................	1 ud.
	Apio..................................	1 ud.
	Tomate (maduro)..............	1 ud.
	Arroz.................................	50gr.
	Vino blanco......................	1 dl.
	Mantequilla	125 gr.
	Caldo de ave	1,250 l.
	Nata	2 dl.
	Sal ypimienta blanca.
	perejil................................	2 dl.

 

ELABORACIÓN

1.	Pelar y cortar en brunoisse todas las hortaizas.El tomate se escalda para pelarlo y quitarse la simiente para después cortarlo en cuadraditos.
2.	En un recipiente más alto que ancho, pochamos la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente.Incorpporar las zanahorias, el puerro y el apio, rehogar durante unos minutos.
3.	Incorporar el tomate y cuando pierda el chua de vegetación añadimos el arroz, rehogar y mojar con el vino blanco y el caldo de ave.Rectificar de sal y pimienta, dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio y con el recipien te tapado.
4.	Comprobar que la zanahoria está blanca antes de triturar la crema. Dejarla muy fina y pasarla por el chino.
5.	Levantar la crema a fuego medio para que no se nos agarre y fuera del fuego añadir la nata y mezclar con varilla para que se mezcle de forma homogénea.Mantener caliente al baño maría.
	Observaciones
	Servir en taza muy caliente, decorar  con un  cordón de nata a medio montar y encima un poco perejil o cebollino picado.

CONSOMÉ CLARIFICADO

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Carne de vaca ( sin grasa y picada)...	1/2 kg.
	Zanahoria ( pequeña)	1 ud.
	Puerro...............................	1 ud.
	Apio (rama pequeña)........	1 ud.
	Tomate (maduro)..............	1 ud.
	Cebolla( rodaja gruesa)...	1 ud.
	Huevos (Claras)...............	3 ud.
	Agua fria .........................	2 l.

 

ELABORACIÓN

1.	La cebolla se tuesta, sin grasa, en la plancha o en una sartén, hasta quemada por sus dos caras.
2.	Es un recipiente hondo, se mezclan bien, en frío  todos los ingredientes que previamente hemos cortado en brunoise pequeña, a excepción del agua. .
3.	En abundante aceite freir los huevos y seguidamente quitando aceite a la sartén, el jaón o el bacon. Reservar en lugar caliente hasta su emplatado.
3.	Se añade el agua y se revuelve bien
4.	Se pone el recipiente al fuego y revolviendo de vez en cuando se deja templar el liquido.Ya caliente, se deja sin revolver hasta que comienza el hervor.
5.	Al empezar el hervor se añaden dos cubitos de hielo  o su equivalente en agua fria.Al reanudarse el hervor, repite la operación de “asustar” el caldo.
6.	A fuego muy Sueve se mantiene el hervor lento por espacio de tres cuartos de hora.Se retira del fuego y se deja en reposo diez minutos.
7.	Se cuela el consomé, sin revolver, por una estameña humedecida con agua fría.Se desengrasa, si hace falta, y se le da punto de sal.Se sirve ne taza caliente o frío.Puede ponerse jerez seco, brandy, etc.., en al taza.
	Observaciones
	Puede conservarse varios días en el frigorífico.Puede ponerse despojos de pollo, sin picar, sustituyendo parte de la carne.Si se emplea caldo de carne en lugar de agua resultará más sustancioso.
	GUARNICIÓN
	Royal ordinaria:Mezclar bien 5 huevos con ½  l .De leche, sazonar  y pasar.Llenar un molde untado y cuajar al baño maría.Dejar enfriar.Desmoldar y cortar en pequeños dados.

GAZPACHO ANDALUZ

		INGREDIENTES (para 6 raciones)
		Pimientos verdes.........	1/4 Kgr.
		Tomates maduros.......	3/4 Kgr.
		Pepinos........................	1/4 Kgr.
		Aceite...........................	2 dl.
		Vinagre........................	1/2 dl.
		Pan...............................	100 gr.
		Cominos.......................	10 uds.
		Ajos..............................	3 dientes.
		Agua fría y sal

ELABORACIÓN

1. Después de bien labados, se cortan en trocos gruesos los pimientos, sin tallo ni semillas; El pepino, sin el extremo amargo; Los tomates limpios, y el pan, reservando una porción de cada uno de estos ingredientes para cortarlos en pequeños cuadritos y servirlos separadamente como guarnición.
2. Se ponen todos estos ingrendientes, menos las porciones reservadas, en un recipiente hondo de material inalterable.
3. En el mortero se machacan bien los ajos, la sal y los cominos; se añade a este majado el aceite y el vinagre y, despues de mezclarlo, se vuelca sobre los ingredientes preparados en el recipiente de material inalterable, revolviendo un poco para que  el pan se humedezca. A continuación se pasa el contenido del recipiente por la trituradora.
4. Convertido todo en una pasta, se pasa esta por el chino o pasapurés, para refinarla.
5. Se añade el agua necesaria, 1 litro aprosimadamente, para conseguir una especia de crema clara, que pueda beberse facilmente, pudiendose servir de este modo en taza.
6. Se termina el gazpacho rectificandolo  de sal y vinagre y añadiéndole unos cubitos de hielo.

Observaciones;

Se presenta muy frio y acompañado de los dados de piemiento, pan, tomates y pepinos pelados, puestos separadamente en pequeños recipientes.

En lugar de añadir hielo para enfriarlo puede presentarse el recipiente rodeado de hielo picado con un poco de agua.