ENSALADA WALDORF

	INGREDIENTES ( para 6 raciones)
	Manzana reineta......	1,5 kg.
	Nueces peladas......	250 gr.
	Apio blanco..............	250 gr.
	Endivia....................	3 ud.
	Salsa mahonesa......	½ dl.
	Nata........................	1 dl.
	Limón
	Sal
	Pimienta blanca molida

 

ELABORACIÓN

1.	Pelar las manzanas y cortar en cuatro cuartos; a cada una se le retira la parte de las semillas, se corta en lonchas gruesas de un centímetro aproximadamente, se rocía en zumo de limón.
2.	Al apio, se le retira el tallo y hojas. Cada tallo en tiras de un centímetro aproximadamente de grueso, las ponemos en agua fría con hielo hasta el momento de ser utilizadas.
3.	Cortamos las nueces.
4.	Aclaramos la mahonesa con la nata y agregamos sal y pimienta.
5.	Colocamos las endivias  en un recipiente con  agua y hielo.
6.	En un plato colocamos las manzanas, el apio y las nueces, las hojas de endivias, en el momento de servir se reparte la salsa por toda la superficie.
	Observaciones
	Puede sustituirse la mahonesa aligerada por una mezcla de nata, sal ,pimienta y zumo de limón.

ENSALADA DE AVE

	INGREDIENTES
	Medias pechugas de pollo	8 pza.
	Salsa rosa.........................	½ l.
	Lechuga............................	1 pza.
	Manzanas reinetas..........	2 pza.
	Platanos............................	1 pza.
	Naranja.............................	1 pza.
	Limón..............................	1 pza.
	Perejil picado..................	1 pza.

 

ELABORACIÓN

1.	Cocer las pechugas de ave en el agua con sal, un clavo, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Dejarlas enfriar, retirarles la piel y los huesos, cortar la carne en escalopes finos.
2.	Picar la lechuga en  juliana, pelar y picar la manzana en juliana, rociarla con limón, y pelar, cortar el plátano en rodajas, rociarlo con limón.
3.	Colocar la lechuga en plato, bol, colocar la lechuga manzana y plátano, repartir el pollo por encima dándole forma de pirámide, napar con la salsa y decorar con medias rodajas de manzana y el perejil picado.
	Observaciones;
	Servir fría.

ENSALADA NICOISE

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Judias verdes..........	¼ kg.
	Tomates rojos.........	½ kg.
	Patatas (medianas)...	½ kg.
	Filetes de anchoas... ( en aceite)	12 ud.
	Aceitunas negras.....	100 dl.
	Aceite de oliva........	1 dl.
	Vinagre..................	¼ dl.
	Mostaza.................	1 cucha.
	Sal y un equivalente de azúcar

 

ELABORACIÓN

1.	En la ensaladera se sitúan los tres grupos constituidos por: judías verdes, tomate y patatas, a modo de un tercio total de la ensaladera, en el centro se situan las aceitunas y las anchoas se colocan entorno a las aceitunas.
2.	En el momento de servir se baten, sal, azúcar, mostaza, vinagre y aceite, se reparte por toda la ensaladera esta salsa.
3.	Las judías verdes se despuntan y retiran las hebras, si hiciera falta: se cortan en dos o cuatro trozos, según la longitud de la judía; cada trozo se corta en dos o trs tiras, según el grueso. En abundante agua hirviendo con sal, sin tapar el recipiente, se hierven las judías por espacio de 5 a 10 minutos; cuando se vean tiernas, se refrescan en agua fría circulante y se escurren.
4.	El tomate se corta, después de limpio, en cuartos o a modo de grandes gajos.
5.	Las patatas se cuecen durante media hora, con piel, cubiertas de agua con sal sin tapar el recipiente, se escurren y dejan enfriar al aire. En el momento de ir a utilizarlas se pelan y cortan aproximadamente, en rodajas de un centímetro.
	Observaciones
	Las patatas deben estar frías, pero no de frigorífico.