SALCHICHAS AL VINO

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Salchichas blancas......	1 kg.
	Vino blanco.................	4 dl.
	Harina ........................	25g.
	Puerro..........................	1 ud.
	Caldo de carne o agua..	¼ l.
	Mantequilla..................	30 gr.
	Mostaza ( francesa).....	2 cucha.
	Pimienta y sal

 

ELABORACIÓN

1.	Pinchar las salchichas con una aguja gruesa y cocerlas con el vino blanco y el caldo o agua durante 5 minutos.
2.	En un recipiente pequeño, se rehoga la parte blanca del puerro cortado en brunoise fina con la mantequilla durante 5 minutos; añadir la harina y rehogar esta, agregar el caldo de cocer las salchichas ; se cuece todo junto por espacio de 5 minutos más y se cuela la salsa obtenida.
3.	Se retira  la mayor cantidad de grasa posible y se pone la mostaza a la salsa y por último rectificamos de sal y pimienta.
	Acompañar con puré parmentier.

ALBÓNDIGAS A LA MADRILEÑA

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la salsa
	Aceite........................	1 dl.
	Cebolla .....................	150 gr.
	Tomates maduros....	½ kg.
	Harina......................	1 cuchar.
	Vino blanco..............	2 dl.
	Ajo............................	1 diente.
	Laurel......................	1 hoja.
	Caldo de carne........	5 dl.

 

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la guarnición
	Patatas......................	½ kg.
	Guisantes.................	¼ kg.
	Perejil picado...........	1 cucha.
	Huevo duro.............	1 ud.

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la farsa
	Carne de ternera limpia......................	¾ kg
	Tocino veteado ......	¼ kg
	Perejil picado..........	2 cucha.
	Ajo...........................	2 dientes
	Pan rallado...............	2 cucha
	Huevo.......................	2  cucha
	Pimienta molida

ELABORACIÓN

	Preparación de la Farsa;
1.	Se pican conjuntamente en la máquina picadora lo más finamente posible, la carne la carne y el tocino; a esto se le añade el ajo,machado en compania de un poco de sal, el perejil, un poco de pimienta, el huevo crudo y el pan rallado.Se amasa todo bien por espacio de 2, 3, minutos y se divide en treinta porciones a las que se les da forma de bola.
2.	Se frien las albóndigas ligeramente enharinadas y se sacan a un recipiente de bordes bajos.
	Preparación de la Salsa;
1.	En el aceite sobrante, y a fuego lento, se sofríen la cebolla y ajos picados finamente; se añade la harina y después de rehorar ligeramente esta, se agrega el vino, el tomate troceado y el  laurel.Se deja cocer todo 10 minutos, se incorpora el caldo y después de poner la sal necesaria, se pasa por el pasapurés , la salsa sobre las albóndigas.
2.	Se cuecen las albóndigas con la salsa a fuego lento por espacio de 10 minutos, con el recipiente tapado.
	Terminación del Plato;
	Cuando se vayas a servir las albóndigas se ponen es una legumbrera o fuente redonmda;por encima se reparten las patatas cortadas en cuadrados y recien fritas, los guisantes  hervidos previamente, el huevo duro picado y el perejil picado.
	Observaciones
	Puede acompañarse de picatostes o costrones de pan frito.
	Puede sustituirse la ternera y el tocino picados por magro de cerdo.
	Es importante amasar bien la carne cuando se mezcla con el huevo, el pan rallado etc...

POLLO AL AJILLO

	INGREDIENTES
	Pollo.................................	1 ud.
	Ajo....................................	4 diente
	Aceite................................	2dl
	Vino blanco......................	1 dl

ELABORACIÓN

	Limpiar el pollo y trocearlo en  trozos no muy grandes.  Salpimentarlos; en el aceite se fríe el ajo y antes de que dore se echa el pollo y se va friendo.
	Cuando esté a la mitad de su cocción se la añade el vino blanco y el vinagre y se deja reducir hasta que el pollo esté frito.

JAMONCITOS DE POLLO A LA SIDRA

	INGREDIENTES
	Jamoncitos.......................	3 ud.
	Cebolla ............................	75 gr.
	Nata líquida....................	250gr.
	Sidra................................	1 dl.
	Mantequilla ....................	50gr.
	Yema de huevo................	1 ud.
	Pimienta blanca

 

ELABORACIÓN

1.	Salpimentar los jamoncitos, cocer a fuego lento con la mantequilla, añadir la cebolla. Dorada ésta, poner todo en un recipiente que entren justo y añadimos la sidra y la dejamos reducir hasta la mitad.
2.	En este momento añadimos la nata y lo dejamos cocer durante un espacio de 20 minutos. La salsa que se forme se la añadimos a la yema a chorro fino y la montamos.
3.	Cuando esté lista sacamos los jamoncitos a un fuente y le echamos la salsa por encima. Se guarnece con arroz pilaw (arroz balnco con un sofrito de ajo y cebolla).

POLLO AL CHILINDRON

INGREDIENTES
Pollo..........................	2ud 700gr.
Aceite.......................	2 dl.
Ajo.............................	1/4 kg.
Jamón serrano..........	150 gr.
Tomate maduro........	3/4 kg.
Laurel .......................	1 hoja.
Vino blanco..............	1 dl.
Guindilla..................	1 dl.
Pimientos rojos..........	1 kg.
Perejil.......................	1cuch.
Pan frito.....................	6 rebanad
Sal y pimienta	1 cu/soper

ELABORACIÓN

1.	Aviar y trocear los pollos
2.	Lavar los tomates, escaldarlos para pelar y quitar la simientes, cortarlos en brunoise.
3.	La cebolla y el pimiento se cortan en juliana, y  el jamón el lardones.
4.	En un recipiente de bordes bajos salteamos el jamón.Seguidamente incorporamos el ajo, la guindilla, el laurel y la cebolla; rehogamos unos minutos y le incorporamos el tomate y el pimiento, dejamos unos minutos al fuego y retiramos el recipiente.
5.	En una sartén con aceite se fríe los trozos de pollo previamente enharinados.Una vez dorados se pasan a una cazuela de barro y le incorporamos por encima la fritada anterior,mojamos con el vino y se mete al horno suave durante 45 minutos.Si se quedara muy seco podríamos mojarlo con un poco de caldo de ave.
6.	A la hora de servir los costrones de pan fritp y el perejil picado sobre la superficie.
	Observaciones
	Si  servimos la receta en la cazuela, ésta irá sobre blonda.

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES
Cebolla........................	1/4 Kgr.
Ajo..............................	2 dtes.
Aceite..........................	1 1/2 dl.
Laurel..........................	2 hojas
Harina........................	1 c/sopera
Vino blanco (Seco) ...	175 gr.
Huevos duros...........	2 ud.
Almendra (tostada)...	50 gr.
Pan (Frito - rebanadas)	25 gr.
Agua o caldo............	1/2 l.
Pollo (Aviado)..........	1 1/2 kg.
Perejil muy picado...	1 c/sopera
Azafran...................	12 hebras
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1.	El pollo se trocea, sacando dos porciones de cada pechuga y dos porciones de cada muslo; En total, doce trozos, que se sazonan con sal y pimienta.
2.	Se doran los trozos de pollo en el aceite muhy calente y se sacan una cacerola.
3.	En la misma sarten y en el aceite restante, se rehogan la cebolla y el ajo picados hasta que resulten tiermos y ligeramente dorados, tardarán quince minutos
4.	Se añade harina y, después de resolverla un poco, se ponen el vino y el caldo o agua; se deja cocer todo durante diez o quince minutos; por último, se tamiza y se pone en compañia del pollo, en cantidad suficiente para que la cubra.
5.	Se añade el laurel y algo de sal y se cuece todo a fuego suave hasta que el pollo este tierno.
6.	Se majan en el mortero las almendras, las yemas de huevo duro y el pan frito hasta convertirlo todo en pulpa; se le añade un poco de salsa para disolverlo y se vierte sobre el pollo.
7.	Se da un hervor de dos o tres minutos a todo y, depués de comprobar el punto de sal, se pasa el pollo con su salsa a una caceral de barro o legumbrera, en la cual se sacará al comedor. Se adorna el plato con la clara de huevo picada finamente y mezclada con el perejil picado y con rebanadas de pan frito alrededor.
	Observaciones
	Las guarniciones apropiadas son: arroz blanco, arroz pilaw, o patatas vapor. La salsa tiene que resultar justa.