ENSALADA NICOISE

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Judias verdes..........	¼ kg.
	Tomates rojos.........	½ kg.
	Patatas (medianas)...	½ kg.
	Filetes de anchoas... ( en aceite)	12 ud.
	Aceitunas negras.....	100 dl.
	Aceite de oliva........	1 dl.
	Vinagre..................	¼ dl.
	Mostaza.................	1 cucha.
	Sal y un equivalente de azúcar

 

ELABORACIÓN

1.	En la ensaladera se sitúan los tres grupos constituidos por: judías verdes, tomate y patatas, a modo de un tercio total de la ensaladera, en el centro se situan las aceitunas y las anchoas se colocan entorno a las aceitunas.
2.	En el momento de servir se baten, sal, azúcar, mostaza, vinagre y aceite, se reparte por toda la ensaladera esta salsa.
3.	Las judías verdes se despuntan y retiran las hebras, si hiciera falta: se cortan en dos o cuatro trozos, según la longitud de la judía; cada trozo se corta en dos o trs tiras, según el grueso. En abundante agua hirviendo con sal, sin tapar el recipiente, se hierven las judías por espacio de 5 a 10 minutos; cuando se vean tiernas, se refrescan en agua fría circulante y se escurren.
4.	El tomate se corta, después de limpio, en cuartos o a modo de grandes gajos.
5.	Las patatas se cuecen durante media hora, con piel, cubiertas de agua con sal sin tapar el recipiente, se escurren y dejan enfriar al aire. En el momento de ir a utilizarlas se pelan y cortan aproximadamente, en rodajas de un centímetro.
	Observaciones
	Las patatas deben estar frías, pero no de frigorífico.