CONSOMÉ CLARIFICADO

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Carne de vaca ( sin grasa y picada)...	1/2 kg.
	Zanahoria ( pequeña)	1 ud.
	Puerro...............................	1 ud.
	Apio (rama pequeña)........	1 ud.
	Tomate (maduro)..............	1 ud.
	Cebolla( rodaja gruesa)...	1 ud.
	Huevos (Claras)...............	3 ud.
	Agua fria .........................	2 l.

 

ELABORACIÓN

1.	La cebolla se tuesta, sin grasa, en la plancha o en una sartén, hasta quemada por sus dos caras.
2.	Es un recipiente hondo, se mezclan bien, en frío  todos los ingredientes que previamente hemos cortado en brunoise pequeña, a excepción del agua. .
3.	En abundante aceite freir los huevos y seguidamente quitando aceite a la sartén, el jaón o el bacon. Reservar en lugar caliente hasta su emplatado.
3.	Se añade el agua y se revuelve bien
4.	Se pone el recipiente al fuego y revolviendo de vez en cuando se deja templar el liquido.Ya caliente, se deja sin revolver hasta que comienza el hervor.
5.	Al empezar el hervor se añaden dos cubitos de hielo  o su equivalente en agua fria.Al reanudarse el hervor, repite la operación de “asustar” el caldo.
6.	A fuego muy Sueve se mantiene el hervor lento por espacio de tres cuartos de hora.Se retira del fuego y se deja en reposo diez minutos.
7.	Se cuela el consomé, sin revolver, por una estameña humedecida con agua fría.Se desengrasa, si hace falta, y se le da punto de sal.Se sirve ne taza caliente o frío.Puede ponerse jerez seco, brandy, etc.., en al taza.
	Observaciones
	Puede conservarse varios días en el frigorífico.Puede ponerse despojos de pollo, sin picar, sustituyendo parte de la carne.Si se emplea caldo de carne en lugar de agua resultará más sustancioso.
	GUARNICIÓN
	Royal ordinaria:Mezclar bien 5 huevos con ½  l .De leche, sazonar  y pasar.Llenar un molde untado y cuajar al baño maría.Dejar enfriar.Desmoldar y cortar en pequeños dados.