SALSA ROSA

	INGREDIENTES
	Mahonesa.....................	250 ml.
	Zumo de media naranja
	Salsa Perrins, un chorrito
	Sal.
	Ketchup -cucharadas soperas- 4
	Tabasco, un chorrito
	Nata, un chorrito
	Pimienta blanca

 

ELABORACIÓN

1.	Realizamos la receta de la mahonesa (ver receta mahonesa). Una vez tenemos nuestra mahonesa hecha, incorporamos todos los ingredientes y con labatidora a potencia media, los mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea, (si os queda un poquito clara le incorporáis un poquito más de ketchup).

MAHONESA

	INGREDIENTES
	Huevo entero	1 Ud.
	Sal  (al gusto)
	Un chorrito de agua.
	Aceite de girasol	250 ml.
	Medio limón exprimido

 

ELABORACIÓN

1.	Ponemos el huevo en el vaso de la batidora y vamos incorporando el aceite a chorro fino, con la batidora a potencia media y moviendo siempre en la misma dirección hasta que haya ligado.
2.	Una vez conseguido esto, incorporamos la sal, el agua fría y el zumo de limón y lo ligamos hasta que quede homogénea.

SALCHICHAS AL VINO

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Salchichas blancas......	1 kg.
	Vino blanco.................	4 dl.
	Harina ........................	25g.
	Puerro..........................	1 ud.
	Caldo de carne o agua..	¼ l.
	Mantequilla..................	30 gr.
	Mostaza ( francesa).....	2 cucha.
	Pimienta y sal

 

ELABORACIÓN

1.	Pinchar las salchichas con una aguja gruesa y cocerlas con el vino blanco y el caldo o agua durante 5 minutos.
2.	En un recipiente pequeño, se rehoga la parte blanca del puerro cortado en brunoise fina con la mantequilla durante 5 minutos; añadir la harina y rehogar esta, agregar el caldo de cocer las salchichas ; se cuece todo junto por espacio de 5 minutos más y se cuela la salsa obtenida.
3.	Se retira  la mayor cantidad de grasa posible y se pone la mostaza a la salsa y por último rectificamos de sal y pimienta.
	Acompañar con puré parmentier.

TARTA DE SANTIAGO

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Almendra molida......	250 gr.
	Azúcar.......................	250 gr.
	Huevos grandes....	4 ud.
	Mantequilla (para untar el molde)
	Ralladura de un limón (solo la parte amarilla)
	Canela.......................	1 cucha.
	Azúcar glas (para espolvorear por encima)
	Harina (para impregnar el molde)

 ELABORACIÓN

1.	En un bol ponemos la almendra, a continuación el azúcar, la ralladura de limón, la canela y mezclamos con una varilla hasta que consigamos una mezcla homogénea. Una vez conseguido esto, se van incorporando los huevos uno a uno, a la vez que vamos mezclando enérgicamente, para que la masa adquiera un aspecto homogéneo.
2.	Cogemos un molde redondo de aproximadamente 22cm y lo untamos con mantequilla. Después le incorporamos la harina y movemos para que quede todo el molde bien impregnado.
3.	Ponemos la masa en el molde y lo introducimos al horno que estará previamente precalentado, durante 50 minutos a 170º.
4.	Por último nos queda desmoldarla y proceder a decorarla espolvoreando azúcar glass por encima.

ENSALADA NICOISE

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Judias verdes..........	¼ kg.
	Tomates rojos.........	½ kg.
	Patatas (medianas)...	½ kg.
	Filetes de anchoas... ( en aceite)	12 ud.
	Aceitunas negras.....	100 dl.
	Aceite de oliva........	1 dl.
	Vinagre..................	¼ dl.
	Mostaza.................	1 cucha.
	Sal y un equivalente de azúcar

 

ELABORACIÓN

1.	En la ensaladera se sitúan los tres grupos constituidos por: judías verdes, tomate y patatas, a modo de un tercio total de la ensaladera, en el centro se situan las aceitunas y las anchoas se colocan entorno a las aceitunas.
2.	En el momento de servir se baten, sal, azúcar, mostaza, vinagre y aceite, se reparte por toda la ensaladera esta salsa.
3.	Las judías verdes se despuntan y retiran las hebras, si hiciera falta: se cortan en dos o cuatro trozos, según la longitud de la judía; cada trozo se corta en dos o trs tiras, según el grueso. En abundante agua hirviendo con sal, sin tapar el recipiente, se hierven las judías por espacio de 5 a 10 minutos; cuando se vean tiernas, se refrescan en agua fría circulante y se escurren.
4.	El tomate se corta, después de limpio, en cuartos o a modo de grandes gajos.
5.	Las patatas se cuecen durante media hora, con piel, cubiertas de agua con sal sin tapar el recipiente, se escurren y dejan enfriar al aire. En el momento de ir a utilizarlas se pelan y cortan aproximadamente, en rodajas de un centímetro.
	Observaciones
	Las patatas deben estar frías, pero no de frigorífico.

TARTA DE QUESO

	INGREDIENTES
	Para la masa:
	Galletas molidas .... (tipo digestive)	2 tazas.
	Mantequilla en pomada....................	100 gr.
	Azucar.......................	125 gr.
	Para el relleno:
	Queso cremoso....... (Philadelfhia)	300 gr.
	Azucar........................	75 gr.
	Huevos grandes.....	2 ud.
	Para la terminación
	mermelada de moras o frambuesas.

 

ELABORACIÓN

1.	Trituramos las galletas hasta obtener el equivalente a dos tazas. Las mezclamos con el azúcar y la mantequilla hasta que se forme una masa homogénea.
2.	Forramos un molde de tarta desmontable de unos 22 centímetros. Extendemos la masa apretando bien, para que quede suficientemente sellada al molde.
3.	Batimos los huevos y le añadimos el azúcar y el queso. Mezclamos bien con el batidor.
4.	Llenar el molde con la masa. Una vez precalentado el horno, la introducimos en él a una temperatura de 180º durante más o menos 25 minutos, hasta que apreciemos que esta bien doradita.
5.	Una vez en su punto, la sacamos del horno y la dejamos enfriar. Posteriormente, ya fría, la cubrimos con una capa de mermelada.

ARROZ NEGRO

	INGREDIENTES  (Para 4 raciones)
	Sepia pequeña o chipirón.......................	400 gr.
	Tinta de calamar............	4 pqs.
	Arroz grano medio.........	400 gr.
	Tomates.........................	100 gr.
	Ajo.................................	2 diente
	Aceite de oliva..............	1 dl.
	Fumet............................	1 l.
	Sal y Pimenton
	Paellera 40 cm

	ELABORACIÓN
1.	Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta si la tuvieran. Trocearlos en cuadraditos.
2.	Blanquear los tomates para pelarlos y quitarles la simiente. Trocear en cuadratidos. Pelar y picar los ajos.
3.	Calentar el fumet o caldo de pescado. Si se utiliza tinta en paquete, dilurla en un mortero con un poco de caldo caliente y pasar por colador.
4.	Calentar el aceite en una paella al fuego. Rehogar la sepia o chipirones (con precaución porque salta el aceite), a continuación los ajos y el tomate, después una cucharadita pimentoón y el arroz, dándole vueltas con rapidez.
5.	Añadir el caldo hirviendo y repartir el arroz por igual. Provbar el punto de sal y rectificar si es necesario.
6.	Cocer a fuego vivo los 10 piremeros minutos. añadir la tinta y continuar cociendo 8 o 10 minutos más, a fuego gradualmente rebajado.
7.	Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción y retirar del fuego, dejar preposar 5 minutos antes de servir.

SOPAS DE AJO

	INGREDIENTES
	Jamón ............................	50 gr.
	Aceite ...........................	1/2 dl.
	Ajo .................................	4 diente
	Pan.................................	150 gr.
	Pimenton.......................	15 gr.
	Agua o caldo.................	1 1/2 l.
	Huevos...........................	6 ud.

	ELABORACIÓN
1.	Rehogar con aceite el jamón en tranchitas y el ajo; se le pone el pan frito y agregamos un poc de pimenton.
2.	Le añadimos el agua o caldo dejandolo hervir bastante, para que quede espesa.
3.	Añadimos el huevo, con queso rallado, y se gratina.

LENGUADO MENIER

	INGREDIENTES
	Lenguados.....................	3 ud.
	Mantequilla...................	100 gr.
	Zumo de 1/2 Limón
	Perejil picado	1 cuch.
	Harina............................	50 gr.

	ELABORACIÓN
	Los lenguados límpios, sazonados y legeramente enharinados los freimos a fuego lento en una sartén con la mantequilla debiendo resultar ligeramente dorados pero observando que la mantequilla no coja color.
	Retiramos los lenguados y los colocamos en una fuente ligeramente encabalgados y colocamos encima de ellos y en la parte más ancha una rodaja de limón.
	A la mantequilla sobrante y puesta al fuego le añadimos el zumo de limón y a la mantequilla sobrante y puesta al fuego le añadimos el zumo de limón y el perejil picado. Dar un hervor para que se ligue y verter sobre los leguados. Como guarnición le ponemos unas patatas hervidas cortadas en paisana.

ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA

	INGREDIENTES
	Espaguetis.....................	400 gr.
	Mantequilla....................	100 gr.
	Queso rallado.................	100 gr.
	Pimienta negra...............	10gr.
	Para la Salsa
	Ternera picada................	400 gr.
	Jamón..............................	100 gr.
	Zanahorias......................	100 gr.
	Cebolla...........................	100 gr.
	Tomate...........................	3/ 4 kg.
	Perejil.............................	2 cucha
	Aceite ............................	1 dl.
	Vino blanco.....................	2 dl.
	Harina............................	2 cucha

 

	ELABORACIÓN
1.	Poner a calentar el agua con un poco de sal, y cuando está hirviendo a borbotones, añadir la pasta , mover  para que no se peguen cocer  de 4/ 6 minutos, verificando el punto “ al dente”  sacar  poner debajo  del chorro de agua fría y bien fríos, se escurren.
	PREPARACIÓN DE LA SALSA
2.	En un recipiente se rehogan en el aceite la zanahoria y cebolla, finamente picadas , a fuego lento y por espacio de 10 minutos; se añade la harina, se revuelve y se deja rehogar también; se agregan el vino, el tomate pasado por el pasapurés, el jamón y la ternera.
3.	Se cuece todo a fuego suave por espacio de media hora como mínimo; añadir el perejil y se sazona .Deberá quedar una guarnición muy espesa y se reservará caliente al baño maría.
	TERMINACION DEL PLATO
4.	Saltear la pasta es una sartén amplia con matequilla,  añadiendole  la sal, la pimienta y la mitad del queso rallado.
5.	Se dejan cocer por espacio de un minuto.
6.	Se ponen los espaguetis en una fuente, con la salsa en el centro espolvoreada con perejil, se reparte por toda la superficie el queso rallado restante.
	Observaciones;
	Para economizar podemos poner 50 % de carne de cerdo.

ESPAGUETIS A LA CARBONARA

	INGREDIENTES
	Espaguetis.....................	½ kg
	Huevos.........................	4 ud.
	Bacon..........................	¼ kg
	Queso parmesano.......	159 gr
	Mantequilla.................	150 gr
	Pimienta negra ( molida)

 

	PREPARACIÓN
1.	Se pica el bacon rn tiritas muy finas y se dora a fuego lento dejando que  sulfate bien la grasa. Se escurre después.
2.	Separar las yemas de las claras, procurando que estas resulten limpias.
3.	Cocer los espaguetis en agua abundante con sal  durante 7/8 minutos y se escuren.
	ELABORACIÓN
1.	En una sartén amplia de derrite la mantequilla , se añade el bacon escurrido.
2.	Agregamos los espaguetis y un poco de pimienta , manteniendolo a fuego lento para  que se calientes, sin dejar de revolverlos con dos tenedores; esta  operación se hace con cuidado, para que no se rompan.
3.	Se va añadiendo poco a poco el queso sin dejar de revolver.
4.	Incorporamos las yemas y las claras a “ punto de nieve” y se mueve todo un poco más.
5.	Servir inmediatamente después de retirarlos del fuego.
	Observaciones;
	Pueden sustituirse las claras de huevo por ¼ de nata líquida.

ALBÓNDIGAS A LA MADRILEÑA

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la salsa
	Aceite........................	1 dl.
	Cebolla .....................	150 gr.
	Tomates maduros....	½ kg.
	Harina......................	1 cuchar.
	Vino blanco..............	2 dl.
	Ajo............................	1 diente.
	Laurel......................	1 hoja.
	Caldo de carne........	5 dl.

 

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la guarnición
	Patatas......................	½ kg.
	Guisantes.................	¼ kg.
	Perejil picado...........	1 cucha.
	Huevo duro.............	1 ud.

	INGREDIENTES  ( para 6 raciones)
	Para la farsa
	Carne de ternera limpia......................	¾ kg
	Tocino veteado ......	¼ kg
	Perejil picado..........	2 cucha.
	Ajo...........................	2 dientes
	Pan rallado...............	2 cucha
	Huevo.......................	2  cucha
	Pimienta molida

ELABORACIÓN

	Preparación de la Farsa;
1.	Se pican conjuntamente en la máquina picadora lo más finamente posible, la carne la carne y el tocino; a esto se le añade el ajo,machado en compania de un poco de sal, el perejil, un poco de pimienta, el huevo crudo y el pan rallado.Se amasa todo bien por espacio de 2, 3, minutos y se divide en treinta porciones a las que se les da forma de bola.
2.	Se frien las albóndigas ligeramente enharinadas y se sacan a un recipiente de bordes bajos.
	Preparación de la Salsa;
1.	En el aceite sobrante, y a fuego lento, se sofríen la cebolla y ajos picados finamente; se añade la harina y después de rehorar ligeramente esta, se agrega el vino, el tomate troceado y el  laurel.Se deja cocer todo 10 minutos, se incorpora el caldo y después de poner la sal necesaria, se pasa por el pasapurés , la salsa sobre las albóndigas.
2.	Se cuecen las albóndigas con la salsa a fuego lento por espacio de 10 minutos, con el recipiente tapado.
	Terminación del Plato;
	Cuando se vayas a servir las albóndigas se ponen es una legumbrera o fuente redonmda;por encima se reparten las patatas cortadas en cuadrados y recien fritas, los guisantes  hervidos previamente, el huevo duro picado y el perejil picado.
	Observaciones
	Puede acompañarse de picatostes o costrones de pan frito.
	Puede sustituirse la ternera y el tocino picados por magro de cerdo.
	Es importante amasar bien la carne cuando se mezcla con el huevo, el pan rallado etc...

ALUBIAS ESTOFADAS CON CHORIZO

	INGREDIENTES ( para 6 raciones)
	Alubias blancas (sin remojar)........................	½ kg.
	Cebolla .........................	¼ kg.
	Ajo................................	3 diente
	Laurel hojas...................	2 ud.
	Pimiento verde..............	1 ud.
	Chorizo de guisar..........	125 gr.
	Aceite de oliva...............	2 dl.
	Azafrán hebras................	6 ud.

 

ELABORACIÓN

1.	Poner las alubias en una cacerola cubiertas de agua fría, se acercan al fuego y cuando rompe el hervor, se refrescan al chorro de agua fría.
2.	Se ponen a cocer nuevamente con el agua justa y cuando empiezan a hervir otra vez, se espuman.
3.	Se añade la hoja de laurel y se mantiene el hervor a fuego lento hasta que estén las alubias tiernas. Durante el tiempo de cocción se asustarán con ahua fría en tres ocasiones y se vigilará para que la judías siempre estén cubiertas de agua, de no ser así se despellejarán. La sal se pone cuando están totalmente cocidas.
4.	A la mitad de cocción incorporamos a las judías el chorizo, previamente pinchando la tripa con un tenedor para que no reviente.
5.	Picar muy fina la cebolla, el ajo y el pimiento. Es una cacerola con un espejo de aceite, pochar los ingredientes, para incorporarlos a las alubias cuando están tiernas. Majar el azafrán con ayuda de un mortero y sal gorda, y añadir junto con el chorizo cortado en rodajas de un centímetro al guiso. Cocer unos minutos antes de servir.
	Observaciones
	Se sirven en legumbrera, poco caldosas. El hervor ha de ser muy Sueve para evitar que las alubias se despellejen.

POLLO AL AJILLO

	INGREDIENTES
	Pollo.................................	1 ud.
	Ajo....................................	4 diente
	Aceite................................	2dl
	Vino blanco......................	1 dl

ELABORACIÓN

	Limpiar el pollo y trocearlo en  trozos no muy grandes.  Salpimentarlos; en el aceite se fríe el ajo y antes de que dore se echa el pollo y se va friendo.
	Cuando esté a la mitad de su cocción se la añade el vino blanco y el vinagre y se deja reducir hasta que el pollo esté frito.

COCIDO CASTELLANO

	INGREDIENTES
	Garbanzos……………......	125 gr
	Tocino …………………...	50 gr
	Carne………………….....	125 gr
	Repollo……………….....	50 gr
	Patata…………………...	150 gr
	Pasta…………………....	50 gr
	Chorizo……………........	1 ud
	Jamón…………………...	25 gr
	Caldo………………….....	1 l
	Ajo…………………...........	1 diente

 

ELABORACIÓN

	En una cazuela se pone agua a calentar y se incorpora la carne, el tocino y el jamón. Se va espumando y cuando rompa a hervir se añade los garbanzos, se sazonan con sal y se dejan cocer durante una hora más o menos. Puede añadirse agua hirviendo durante la cocción.
	En otra cazuela, se cuece la verdura y una vez hecha se escurre y se hace un sofrito de aceite y ajo, rehogado todo. Un cuarto de hora antes de servirlo, se saca el caldo de los garbanzos, dejando un poco para cocer las patatas.
	Con este caldo, haremos una sopa de fideos y se dejará hervir un rato.

POTAJE DE VIGILIA

	INGREDIENTES
	Judías blancas .................	100 gr.
	Garbanzos........................	50 gr.
	Almejas............................	100 gr.
	Arroz................................	50 gr.
	Repollo ..........................	200 gr.
	Cebolla............................	50 gr.
	Patatas............................	125 gr.
	Ajo..................................	1 diente.
	Pimentón
	Perejil
	Aceite
	Sal

 

ELABORACIÓN

	Las judías se ponen a cocer en agua fría, añadiendo los garbanzos, también remojados, cuando se caliente el agua.Se dejarán cocer hasta que ambos ingredientes estén tiernos
	Ya cocidos los garbanzos y la judías, se echan el repollo picado y las patatas en trozos, la sal necesaria, y un sofrito hecho con ajo, cebolla picada, perejil y una cucharadita de pimentón. Cuando el repollo esté en su punto, se agrega el arroz.
	Las almejas, bien lavadas en diferentes aguas, se abren al vapor y se echan en el potaje sin cáscaras, junto con el caldo que suelten. Sin más, se sirven caliente.

MERLUZA EN SALSA VERDE

	INGREDIENTES
	Filetes de merluza............	2 ud.
	Agua..................................	75 gr.
	Vino..................................	1/2 dl.
	Guisantes.........................
	Mantequilla ....................	50 gr.
	Cebolla............................	75 gr.
	Harina

 

ELABORACIÓN

	En una cazuela se pone el aceite y se pocha la cebolla, antes de coja color , agregar el vino blanco, se deja reducir.
	Ponemos la merluza y se deja cocer. Unos minutos ante de que este echa se la agregan los guisantes y se deja cocer hasta que se ablanden.
	Como guarnición se pueden añadir unas patatas cocidas en rodajas

JAMONCITOS DE POLLO A LA SIDRA

	INGREDIENTES
	Jamoncitos.......................	3 ud.
	Cebolla ............................	75 gr.
	Nata líquida....................	250gr.
	Sidra................................	1 dl.
	Mantequilla ....................	50gr.
	Yema de huevo................	1 ud.
	Pimienta blanca

 

ELABORACIÓN

1.	Salpimentar los jamoncitos, cocer a fuego lento con la mantequilla, añadir la cebolla. Dorada ésta, poner todo en un recipiente que entren justo y añadimos la sidra y la dejamos reducir hasta la mitad.
2.	En este momento añadimos la nata y lo dejamos cocer durante un espacio de 20 minutos. La salsa que se forme se la añadimos a la yema a chorro fino y la montamos.
3.	Cuando esté lista sacamos los jamoncitos a un fuente y le echamos la salsa por encima. Se guarnece con arroz pilaw (arroz balnco con un sofrito de ajo y cebolla).

CREMA ZANAHORIAS

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Zanahorias........................	400 gr.
	Cebolla pequeña...............	1 ud.
	Puerro...............................	1 ud.
	Apio..................................	1 ud.
	Tomate (maduro)..............	1 ud.
	Arroz.................................	50gr.
	Vino blanco......................	1 dl.
	Mantequilla	125 gr.
	Caldo de ave	1,250 l.
	Nata	2 dl.
	Sal ypimienta blanca.
	perejil................................	2 dl.

 

ELABORACIÓN

1.	Pelar y cortar en brunoisse todas las hortaizas.El tomate se escalda para pelarlo y quitarse la simiente para después cortarlo en cuadraditos.
2.	En un recipiente más alto que ancho, pochamos la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente.Incorpporar las zanahorias, el puerro y el apio, rehogar durante unos minutos.
3.	Incorporar el tomate y cuando pierda el chua de vegetación añadimos el arroz, rehogar y mojar con el vino blanco y el caldo de ave.Rectificar de sal y pimienta, dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio y con el recipien te tapado.
4.	Comprobar que la zanahoria está blanca antes de triturar la crema. Dejarla muy fina y pasarla por el chino.
5.	Levantar la crema a fuego medio para que no se nos agarre y fuera del fuego añadir la nata y mezclar con varilla para que se mezcle de forma homogénea.Mantener caliente al baño maría.
	Observaciones
	Servir en taza muy caliente, decorar  con un  cordón de nata a medio montar y encima un poco perejil o cebollino picado.

CONSOMÉ CLARIFICADO

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Carne de vaca ( sin grasa y picada)...	1/2 kg.
	Zanahoria ( pequeña)	1 ud.
	Puerro...............................	1 ud.
	Apio (rama pequeña)........	1 ud.
	Tomate (maduro)..............	1 ud.
	Cebolla( rodaja gruesa)...	1 ud.
	Huevos (Claras)...............	3 ud.
	Agua fria .........................	2 l.

 

ELABORACIÓN

1.	La cebolla se tuesta, sin grasa, en la plancha o en una sartén, hasta quemada por sus dos caras.
2.	Es un recipiente hondo, se mezclan bien, en frío  todos los ingredientes que previamente hemos cortado en brunoise pequeña, a excepción del agua. .
3.	En abundante aceite freir los huevos y seguidamente quitando aceite a la sartén, el jaón o el bacon. Reservar en lugar caliente hasta su emplatado.
3.	Se añade el agua y se revuelve bien
4.	Se pone el recipiente al fuego y revolviendo de vez en cuando se deja templar el liquido.Ya caliente, se deja sin revolver hasta que comienza el hervor.
5.	Al empezar el hervor se añaden dos cubitos de hielo  o su equivalente en agua fria.Al reanudarse el hervor, repite la operación de “asustar” el caldo.
6.	A fuego muy Sueve se mantiene el hervor lento por espacio de tres cuartos de hora.Se retira del fuego y se deja en reposo diez minutos.
7.	Se cuela el consomé, sin revolver, por una estameña humedecida con agua fría.Se desengrasa, si hace falta, y se le da punto de sal.Se sirve ne taza caliente o frío.Puede ponerse jerez seco, brandy, etc.., en al taza.
	Observaciones
	Puede conservarse varios días en el frigorífico.Puede ponerse despojos de pollo, sin picar, sustituyendo parte de la carne.Si se emplea caldo de carne en lugar de agua resultará más sustancioso.
	GUARNICIÓN
	Royal ordinaria:Mezclar bien 5 huevos con ½  l .De leche, sazonar  y pasar.Llenar un molde untado y cuajar al baño maría.Dejar enfriar.Desmoldar y cortar en pequeños dados.

ARROZ A LA CUBANA

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Arroz..................................	300 gr.
	Cebolla..............................	1 ud.
	Fondo o caldo....................	6 dl.
	Mantequilla......................	50 gr.
	Borunet Garní
	Sal
	Huevos..............................	12 ud.
	Salsa de Tomate...............	1/4 l.
	Platanos............................	3 Ud.
	Jamón serrano o bacon	6 lonch..

 

ELABORACIÓN

1.	En un repcipiente de border bajos, rehogar la cebolla con la mantequilla, sin que tome color; incorporar el arroz rehogándolo también durante 2 minutos. Incorporar el bouquet garní y mojarlo con el caldo caliente, taparlo y cocerlo durante 18 minutos. Desgranarlo con un tenerdor, y ponerle mantequilla.
2.	Pelar los platanos y partirlos por la mitad a lo largo. Se enharinan y se fríen en abundante aceite neutro (Girasol). Ponerlos en lugar caliente sobre papel absorvente.
3.	En abundante aceite freir los huevos y seguidamente quitando aceite a la sartén, el jaón o el bacon. Reservar en lugar caliente hasta su emplatado.
	MONTAJE DEL PLATO
1.	Con ayuda de un molde cortapasta ponemos el arroz presionando un poco con una cuchara para que se aplemace un poco y no se rompa..
2.	En la parte derecha del plato colocaremos los huevos fritos, al lado el plátano y el jamón
3.	Con ayuda de un biberón colocaremos la salsa de tomate rodeando el molde de arroz.

PERAS AL VINO TINTO

	INGREDIENTES  (para 6 raciones)
	Peras..................................	6 ud.
	Vino tinto(con poca acidéz)	180 gr.
	Azúcar ...............................	200 gr.
	Canela
	Piel de limón
	Clavo de olor........................	1 ud.

 

ELABORACIÓN

1.	Se descorazonan y con ayuda de una puntilla damos un corte transversal para poder sacar el corazón de la pera sin romper el rabo; a continuación se pelan desde arriba hacia abajo.Frotarlas con medio limón para que no se oxiden.
2.	Se van echando al vino con el azúcar, cáscara de limón, canela y clavo.
3.	Se poner a cocer, y una vez tiernas se van retirardo para asi dejar reducir el vino, una vez tiernas se van raprtiendo para asi dejar reducir el vino, una vez reducido se echará sobre la peras y se dejarán enfriar.
3.	Poner queso rallado sobre la bechamel y una lamina de mantequilla para  que gratine. Meter en horno precalentado a 180 durante 20 minutos.
4.	Si se dejan con el vino uno o dos días la carne de la pera tomerá el color del vino.
5.	Se sirven con su jugo.

LASAÑA DE ATUN

	INGREDIENTES (para 6 raciones)
	Hojas de pasta...............	18 ud.
	Atún en aceite................	180 gr.
	Huevo duro....................	4 ud.
	Salsa de tomate.............	5 dl.
	Pimiento morrón.............	2 ud.
	Bechamel ......................	8 dl.
	Queso parmesano..........	150 gr.
	Mantequilla......................	150 gr.
	Sal..................................	60 gr.

ELABORACIÓN

1.	En una barreño de material inalterable, mezclar el atún previamente escurrido con 4 decilitros de salsa de tomate, los huevos duros y el pimiento morrón finamente picados. Rectificar de sal
2.	En plato de oreja poner un fondo de salsa de tomate, sbre ésta poner una lámina de pasta, encima un par de cucharradas de la farsa, a continuación otra lámina, más farsa  y terminar con una tercera capa que cubriremos con una bechamel de 90 gr. De harina y mantequilla de litro de leche.
3.	Poner queso rallado sobre la bechamel y una lamina de mantequilla para  que gratine. Meter en horno precalentado a 180 durante 20 minutos.

POLLO AL CHILINDRON

INGREDIENTES
Pollo..........................	2ud 700gr.
Aceite.......................	2 dl.
Ajo.............................	1/4 kg.
Jamón serrano..........	150 gr.
Tomate maduro........	3/4 kg.
Laurel .......................	1 hoja.
Vino blanco..............	1 dl.
Guindilla..................	1 dl.
Pimientos rojos..........	1 kg.
Perejil.......................	1cuch.
Pan frito.....................	6 rebanad
Sal y pimienta	1 cu/soper

ELABORACIÓN

1.	Aviar y trocear los pollos
2.	Lavar los tomates, escaldarlos para pelar y quitar la simientes, cortarlos en brunoise.
3.	La cebolla y el pimiento se cortan en juliana, y  el jamón el lardones.
4.	En un recipiente de bordes bajos salteamos el jamón.Seguidamente incorporamos el ajo, la guindilla, el laurel y la cebolla; rehogamos unos minutos y le incorporamos el tomate y el pimiento, dejamos unos minutos al fuego y retiramos el recipiente.
5.	En una sartén con aceite se fríe los trozos de pollo previamente enharinados.Una vez dorados se pasan a una cazuela de barro y le incorporamos por encima la fritada anterior,mojamos con el vino y se mete al horno suave durante 45 minutos.Si se quedara muy seco podríamos mojarlo con un poco de caldo de ave.
6.	A la hora de servir los costrones de pan fritp y el perejil picado sobre la superficie.
	Observaciones
	Si  servimos la receta en la cazuela, ésta irá sobre blonda.

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES
Cebolla........................	1/4 Kgr.
Ajo..............................	2 dtes.
Aceite..........................	1 1/2 dl.
Laurel..........................	2 hojas
Harina........................	1 c/sopera
Vino blanco (Seco) ...	175 gr.
Huevos duros...........	2 ud.
Almendra (tostada)...	50 gr.
Pan (Frito - rebanadas)	25 gr.
Agua o caldo............	1/2 l.
Pollo (Aviado)..........	1 1/2 kg.
Perejil muy picado...	1 c/sopera
Azafran...................	12 hebras
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1.	El pollo se trocea, sacando dos porciones de cada pechuga y dos porciones de cada muslo; En total, doce trozos, que se sazonan con sal y pimienta.
2.	Se doran los trozos de pollo en el aceite muhy calente y se sacan una cacerola.
3.	En la misma sarten y en el aceite restante, se rehogan la cebolla y el ajo picados hasta que resulten tiermos y ligeramente dorados, tardarán quince minutos
4.	Se añade harina y, después de resolverla un poco, se ponen el vino y el caldo o agua; se deja cocer todo durante diez o quince minutos; por último, se tamiza y se pone en compañia del pollo, en cantidad suficiente para que la cubra.
5.	Se añade el laurel y algo de sal y se cuece todo a fuego suave hasta que el pollo este tierno.
6.	Se majan en el mortero las almendras, las yemas de huevo duro y el pan frito hasta convertirlo todo en pulpa; se le añade un poco de salsa para disolverlo y se vierte sobre el pollo.
7.	Se da un hervor de dos o tres minutos a todo y, depués de comprobar el punto de sal, se pasa el pollo con su salsa a una caceral de barro o legumbrera, en la cual se sacará al comedor. Se adorna el plato con la clara de huevo picada finamente y mezclada con el perejil picado y con rebanadas de pan frito alrededor.
	Observaciones
	Las guarniciones apropiadas son: arroz blanco, arroz pilaw, o patatas vapor. La salsa tiene que resultar justa.

GAZPACHO ANDALUZ

		INGREDIENTES (para 6 raciones)
		Pimientos verdes.........	1/4 Kgr.
		Tomates maduros.......	3/4 Kgr.
		Pepinos........................	1/4 Kgr.
		Aceite...........................	2 dl.
		Vinagre........................	1/2 dl.
		Pan...............................	100 gr.
		Cominos.......................	10 uds.
		Ajos..............................	3 dientes.
		Agua fría y sal

ELABORACIÓN

1. Después de bien labados, se cortan en trocos gruesos los pimientos, sin tallo ni semillas; El pepino, sin el extremo amargo; Los tomates limpios, y el pan, reservando una porción de cada uno de estos ingredientes para cortarlos en pequeños cuadritos y servirlos separadamente como guarnición.
2. Se ponen todos estos ingrendientes, menos las porciones reservadas, en un recipiente hondo de material inalterable.
3. En el mortero se machacan bien los ajos, la sal y los cominos; se añade a este majado el aceite y el vinagre y, despues de mezclarlo, se vuelca sobre los ingredientes preparados en el recipiente de material inalterable, revolviendo un poco para que  el pan se humedezca. A continuación se pasa el contenido del recipiente por la trituradora.
4. Convertido todo en una pasta, se pasa esta por el chino o pasapurés, para refinarla.
5. Se añade el agua necesaria, 1 litro aprosimadamente, para conseguir una especia de crema clara, que pueda beberse facilmente, pudiendose servir de este modo en taza.
6. Se termina el gazpacho rectificandolo  de sal y vinagre y añadiéndole unos cubitos de hielo.

Observaciones;

Se presenta muy frio y acompañado de los dados de piemiento, pan, tomates y pepinos pelados, puestos separadamente en pequeños recipientes.

En lugar de añadir hielo para enfriarlo puede presentarse el recipiente rodeado de hielo picado con un poco de agua.

ARROZ CON LECHE

	INGREDIENTES
	Leche.................................	1 l.
	Canela en rama
	Piel de limón
	Piel de naranja
	Azúcar...............................	172 gr.
	Arroz.................................	150gr.

ELABORACIÓN

1. Blanquear el arroz tres minutos en agua hirviendo con una pizca de sal, refrescarlo y lavarlo bien, escurrirlo.
2. Agregarlo a la leche hirviendo con la canela, la piel de naranja y de limón ( es mejor que estos tres elementos estén atados para poder retirarlos).dejar cocer durante diez minutos, añadir el azúcar dejar cocer hasta  que este tierno, removiendo de vez en cuando.
3. Repartirlo en recipiente individuales y dejar que se enfrié;se puede decorar con azúcar y canela molida.

Observaciones

Para que resulte la leche cremosa se dejara cocer hasta que tape ligeramente la cuchara.
También puede presentarse en fuente, adornándola con azúcar y canela.
Asimismo puede agregarse cuatro yemas batidas al repartirlo del fuego resultando así mas cremoso, y añadirle 50 gr, de mantequilla.

FILETES DE MERLUZA AL VINO BLANCO

		INGREDIENTES
		Filetes de merluza.............	3 ud.
		Cebolla...............................	100 gr.
		Nata Líquida......................	1 dl.
		Mantequilla.......................	50 gr.
		Yema de huevo..................	1 ud.
		Vino Blanco.......................	1/2 dl.

ELABORACIÓN


Freír en la mantequilla los filetes de merluza vuelta y vuelta, sacar en la misma satén poner la cebolla y añadir el vino blanco.
Lo dejamos reducir, agregamos la  nata y le incorporamos la yema de huevo.Lo dejamos cocer unos minutos en el horno para que se haga del todo la merluza.

Como guarnición le ponemos unas patatas cocidas y arroz pillaw.

MANZANAS ASADAS

		INGREDIENTES
		Manzanas....................	3 ud.
		Azúcar.........................	50 gr.
		Una cucharada de manequilla
		Agua............................	1/8 l.
		Zumo de una naranja exprimido
		Chorrito de brandy
		Una ramita de canela.

ELABORACIÓN


Lavar las manzanas, descorazonarlas.
Colocarlas sobre una placa, repartir la mantequilla y el azúcar en los huecos, rociarlas con el agua y meterlas en el horno a fuego suave.
Hay que tener cuidado que no se deshagan.
Servirlas en su jugo y algo calientes.

MACEDONIA DE FRUTAS

INGREDIENTES (para 6 raciones)

Manzanas...................  300 gr.
Peras      ....................  300 gr.
Melocotón natural
 o almíbar         ..........  300 gr.
Naranja    ..................      2 piezas
Piña natural
o almíbar      ............   2 o 3 rodajas
Limón       ................         1 pieza
Azúcar     .................       50 gr.



ELABORACIÓN

1. Exprimir el limón en una ensaladera o recipiente inalterable.
2. Pelar las naranjas, quedando totalmente limpias; entresacar los gajos sin la piel interior y del resto de la naranja extraer el zumo y agregarlo al zumo del limón con los gajos.
3. Pelar las manzanas, descoranzonandolas e irlas cortando en dados, añadirlas al zumo de limón y revolver para evitar que se enegrezcan.
4. Hacer la misma operación con el resto de la frutas.

          Repartir el azúcar por encima y dejar en el frigorífico.


NOTAS


Puede aromatizarse con  licores y añadirse jugo de piña o melocotón si son el almíbar.Cuando se utilizan frutas que se ablanden con facilidad o destiñen ( plátanos, fresas, etc. ) se agregarán en el momento de servir.

LENTEJAS CON PATATAS

		INGREDIENTES
		Lentejas ..........................	50gr.
		Patatas..............................	300 gr.
		Cebolla, un trozo.
		Ajo, pan molido, pimentón, perejil, laurel, aceite y sal.

ELABORACIÓN

Se cogen las lentejas, se lavan, se escurren y se las añade el ajo y la cebolla y el laurel y una rama de perejil, un poco de sal y un corro de aceite. Se rasan de agua y se cuecen, añadiéndoles al final el pan.

A mitad de cocción se les agrega unas patatas cortadas en dados y se deja cocer pasa que las patatas estén blandas. Al final, se les añadirá un sofrito de ajo, aceite y pimentón.

TORTILLA ESPAÑOLA





INGREDIENTES (Para 6 raciones)

PATATAS; ............ 1 Kg
CEBOLLA; ......... 1/4 Kg.
ACEITE;.............. 1/4 L. 
HUEVOS;............  12 Ud.
SAL.




ELABORACIÓN

1. En el aceite caliente se echan las patatas peladas, lavadas, cortadas en rodajas finas y sazonadas; la cebolla cortada en juliana fina.
2. A fuego lento, se dejan ablandar las patatas y cebolla en el aceite.
3. Cuando están tiernas, se retira el aceite sobrante.
4. Se baten los huevos y cuando va a cuajarse la tortilla se sazona.
5. En una sarten grande y con aceite nuevo, a fuego muy vivo, se ponen las patatas con al cebolla, bien calientes se doran las patatas.
6. Una vez conseguido esto, se añaden los huevos batidos y se revuelve todo deprisa, hasta que la mezcla esté casi sólida.
7. El borde de la tortilla se dobla hacia adentro con la espumadera y se aplasta un poco.
8. Se deja dorar por un lado y después se voltea para dorar la otra cara también.
9. Se pone en una fuente dejándola resbalar por un lateral de la sartén, procurando que esta no toque la fuente.